Kohl

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Kopfkohl gehört der großen Familie der Kreuzblütler an und ist meist in maritimem Klima und niederschlagsreichen Regionen anzutreffen. Zu den Kopfkohlen, die erstmals im 12. Jahrhundert dokumentiert wurden, zählen unteranderem Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, welche weltweit im Freiland angebaut werden.

 

>> Weißkohl <<

Der geschlossene Kopf des Weißkohls ist je nach Sorte grün bis weißlich grün, mehr oder weniger glänzend und von einer Wachsschicht überzogen. Die Form kann plattrund, flachrund, rund, hochrund bis hin zu ballonförmig sein. Er schmeckt leicht süßlich mit kräftigem Kohlaroma.

 

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>> Spitzkohl <<

Spitzkohl besitzt einen spitzen eiförmigen Kopf, dessen Blätter nicht ganz so dicht gebunden sind. Im Gegensatz zu anderen verwandten Kohlarten hat Spitzkohl einen feineren und milderen Kohlgeschmack.

 

>> Rotkohl [ Rotkraut, Blaukraut ] <<

Namensgebend sind seine mittel- bis dunkelvioletten Blätter, die im Vergleich zum Weißkohl größenmäßig kleiner , von der Anzahl weniger, aber fester gebunden sind. Der hohe Gehalt an Anthocyanen bestimmt die Farbe, der runden, hochrunden oder ballonförmigen Rotkohlköpfe. Er schmeckt leicht süßlich mit kräftigem Kohlaroma.

 

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>> Wirsing <<

Wirsing weist eine plattrunde, breit eierförmige Form auf. Die Blätter sind lockerer gebunden, im Vergleich zu denen von Rot- und Weißkohl. Die Blätter zeigen eine netzartig gerippte, gekräuselte und gewellte Struktur auf. Ab und zu ist auch ein leicht abwischbarer Wachsüberzug zu sehen. Der Wirsing besticht durch sein würziges, leicht nussiges Aroma.

 

>> Blumenkohl <<

Blumenkohl punktet durch sein leichtes Aroma, weshalb ihn auch Menschen mögen, die die sonst den Kohlgeschmack eher meiden. Des Weiteren ist Kohl ein richtiger Alleskönner, da man ihn frittieren, braten und überbacken kann. Darüberhinaus ist diese Kohlsorte auch sehr bekömmlich, weshalb er auch für Babys zubereitet werden kann.

 

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>> Grünkohl <<

Der Grünkohl ist ein frosthartes Wintergemüse mit dunkelgrünen krausen Blättern. Der vitaminreiche Kohl hat einen leicht süßen, besonders aromatischen Geschmack. Kühle Temperaturen und eine späte Ernte wirken sich positiv auf sein Aroma aus. Klassisch kann man Grünkohl mit Kassler und Kartoffeln servieren.

 

>> Rosenkohl <<

Ursprungsland des Rosenkohls ist Brüssel. Da seine knackigen Röschen nur an Stängeln wachsen, müssen sie aufwändig mit der Hand geerntet werden. Der nussige und sehr mild schmeckende Verwandte des Kohls macht sich toll als Beilage zu Fisch oder Geflügel. Um diese Kohlart perfekt einzugefrieren, sollten die bissfesten Röschen kurz in Salzwasser und Gemüsebrühe blanchiert werden. Gekühlt hält sich Rosenkohl bis zu vier Tage lang.

 

>> Romanesco <<

Romanesco ist ein naher Verwandter des Blumenkohls. Geschmacklich hat er ein würzigeres Aroma und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe. Romanesco hält sich gekühlt im Kühlschrank bis zu drei Tage.

 

>> Brokkoli <<

Nicht nur der Romanesco sondern auch der Brokkoli ist direkt mit dem Blumenkohl verwandt. Seine intensive grüne Farbe erhält er durch Lichteinstrahlung, da er von keinen Blättern umgeben ist, die ihn schützen. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten, schmeckt er nicht intensiv danach, sondern besitzt ein feines Aroma.

 

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>> Kohlrabi <<

Aufgrund der kleinen rundlichen Knolle des Kohlrabis, vergisst man ihn zu den Kohlsorten dazuzuzählen. Der Kohlrabi ist eine überirdisch wachsende Knolle. Je nach Produktionsort, nimmt der Kohlrabi im Freiland eine zart lilafarbene Farbe an und unterm Glas bleibt seine Farbe hell.

 

>> Chinakohl <<

Aufgrund seiner robusten Erscheinung, hat der Chinakohl eine Haltbarkeit von 10 Tagen. Er besticht durch einen zarten und milden Kohlgeschmack. Die aus China stammende Kohlsorte passt gut in Salate, gedünstetes Gemüse und Wok-Gemüse.

 

Geschmack

Allgemein lässt sich sagen, dass Frühsorten im Vergleich zu Spät- und Dauersorten zarter und milder im Geschmack sind.

 

Lieferländer

Im Jahr 2012 lag Kopfkohl mit 70 Mio t auf Platz 4 aller Gemüsearten. Mit 76% der weltweiten Kohlproduktion ist Asien der größte Kohlproduzent, wohingegen Europa nur 16% der globalen Kohlerzeugnisse liefert. Neben Spargel, Möhren und Speisezwiebeln ist Kopfkohl das viertwichtigste Freilandgemüse Deutschlands. 2012 war Weißkohl mit einer Erntemenge von 74% der beliebteste Kopfkohl in Deutschland. Rotkohl mit 20% und Wirsing mit 6% liegen jedoch auf den unteren Plätzen der deutschen Kohlproduktion, deren gesamte Erntemenge 2012 637.000t betrug. Im Gegensatz zum Weißkraut, welches das ganze Jahr über erhältlich ist, steht Rotkohl und Wirsing in der Zeit vom Mai bis Februar/ März zur Verfügung. Der Absatz von Spitzkohl konzentriert sich jedoch auf die Monate Mai bis November. Weißkohl wird in Deutschland überwiegend  in Schleswig-Holstein, Bayern, Nordrhein-Westfalen und Baden-Württemberg angebaut. Die Schwerpunkte im Rotkohlanbau liegen in Nordrhein-Westfahlen, Bayern, Schleswig-Holstein, beim Wirsinganbau in Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein.    

 

Lagerung              

Während Frühkohl nur einen Monat, mittelfrühe Kohlsorten 4 bis 5 Monate aufbewahrt werden können, überzeugt Spät- und Dauerkohl mit einer Haltbarkeit von bis zu 9 Monaten (Weißkohl) und 5 Monaten (Rotkohl)  [ bei 0°C bis 0,5°C / 96% -98 % rel. Luftfeuchtigkeit.]

 

Besondere Info

> Kopfkohl ist ein traditionelles Herbst- und Wintergemüse, welches überdurchschnittlich oft von älteren Kunden gekauft wird

> Die Beliebtheit von Spitzkohl hat seit einigen Jahren zugenommen

> Farbe des Rotkohls ist vom pH-Wert des Bodens abhängig

saurer Boden/Zucker/Natron - erzeugen die rötliche Farbe des Rotkohls

alkalischer Boden/Essig/ Wein/ Äpfel - erzeugen die bläuliche Farbe des Rotkohls

 

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