Kopfkohl gehört der großen Familie der Kreuzblütler an und ist meist in maritimem Klima und niederschlagsreichen Regionen anzutreffen. Zu den Kopfkohlen, die erstmals im 12. Jahrhundert dokumentiert und im Freiland angebaut wurden, zählen unter anderem Weißkohl, Rotkohl und Wirsing.
Weißkohl
Der geschlossene Kopf des Weißkohls ist je nach Sorte grün bis weißlich grün, mehr oder weniger glänzend und von einer Wachsschicht überzogen. Die Form kann plattrund, flachrund, rund, hochrund bis hin zu ballonförmig sein. Er schmeckt leicht süßlich mit kräftigem Kohlaroma.
Spitzkohl besitzt einen spitzen, eiförmigen Kopf, dessen Blätter nicht ganz so dicht gebunden sind. Im Gegensatz zu anderen verwandten Kohlarten hat Spitzkohl einen feineren und milderen Kohlgeschmack.
Namensgebend sind seine mittel- bis dunkelvioletten Blätter, die im Vergleich zum Weißkohl größenmäßig kleiner, von der Anzahl weniger, aber fester gebunden sind. Der hohe Gehalt an Anthocyanen bestimmt die Farbe, der runden, hochrunden oder ballonförmigen Rotkohlköpfe. Er schmeckt leicht süßlich mit kräftigem Kohlaroma.
Wirsing weist eine plattrunde, breit eiförmige Form auf. Die Blätter sind lockerer gebunden, im Vergleich zum Rot- und Weißkohl. Die Blätter zeigen eine netzartig gerippte, gekräuselte und gewellte Struktur auf. Ab und zu ist auch ein leicht abwischbarer Wachsüberzug zu sehen. Wirsing besticht durch sein würziges, leicht nussiges Aroma.
Blumenkohl punktet durch sein leichtes Aroma. Er ist ein echter Alleskönner, den man frittieren, braten oder überbacken kann. Zudem ist diese Kohlsorte sehr bekömmlich, weshalb sie auch für Babys zubereitet werden kann.
Romanesco ist ein naher Verwandter des Blumenkohls. Geschmacklich hat er ein würzigeres Aroma und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe. Romanesco hält sich gekühlt im Kühlschrank bis zu drei Tage.
Nicht nur Romanesco sondern auch Brokkoli ist direkt mit dem Blumenkohl verwandt. Seine intensive grüne Farbe erhält er durch Lichteinstrahlung, da er von keinen Blättern umgeben ist, die ihn schützen. Im Gegensatz zu anderen Kohlsorten besitzt er ein sehr feines, nicht sehr kohlartiges Aroma.
Der Grünkohl ist ein frosthartes Wintergemüse mit dunkelgrünen krausen Blättern. Der vitaminreiche Kohl hat einen leicht süßen, besonders aromatischen Geschmack. Kühle Temperaturen und eine späte Ernte wirken sich positiv auf sein Aroma aus. Klassisch kann man Grünkohl mit Kassler und Kartoffeln servieren.
Da seine knackigen Röschen nur an Stängeln wachsen, müssen sie aufwändig mit der Hand geerntet werden. Der nussige und sehr mild schmeckende Verwandte des Kohls macht sich toll als Beilage zu Fisch oder Geflügel. Um diese Kohlart perfekt einzufrieren, sollten die bissfesten Röschen kurz in Salzwasser und Gemüsebrühe blanchiert werden. Gekühlt hält sich Rosenkohl bis zu vier Tage lang.
Aufgrund der kleinen rundlichen Knolle, vergisst man oft, ihn zu den Kohlsorten zu zählen. Der Kohlrabi ist eine überirdisch wachsende Knolle. Je nach Produktionsort und Sorte nimmt Kohlrabi im Freiland eine zart lilafarbene Farbe an, unter Glas bleibt seine Farbe hell.
Aufgrund seiner robusten Erscheinung hat Chinakohl eine Haltbarkeit von 10 Tagen. Er besticht durch einen zarten und milden Kohlgeschmack. Die aus China stammende Kohlsorte passt gut in Salate, gedünstetes Gemüse und Wok-Gemüse.
Geschmack
Allgemein lässt sich sagen, dass Frühsorten im Vergleich zu Spät- und Dauersorten zarter und milder im Geschmack sind.
Lagerung
Während Frühkohl nur einen Monat, mittelfrühe Kohlsorten 4 bis 5 Monate aufbewahrt werden können, überzeugt Spät- und Dauerkohl mit einer Haltbarkeit von bis zu 9 Monaten (Weißkohl) und 5 Monaten (Rotkohl) [bei 0°C bis 0,5°C / 96% - 98% rel. Luftfeuchtigkeit.]
Lieferländer
Neben Spargel, Möhren und Speisezwiebeln ist Kopfkohl das viertwichtigste Freilandgemüse Deutschlands. Im Gegensatz zum Weißkraut, welches das ganze Jahr über erhältlich ist, steht Rotkohl und Wirsing in der Zeit vom Mai bis Februar/ März zur Verfügung. Der Absatz von Spitzkohl konzentriert sich jedoch auf die Monate Mai bis November. Weißkohl wird in Deutschland überwiegend in Schleswig-Holstein, Bayern, Nordrhein-Westfalen und Baden-Württemberg angebaut. Die Schwerpunkte im Rotkohlanbau liegen in Nordrhein-Westfalen, Bayern, Schleswig-Holstein, beim Wirsinganbau in Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein.
Besondere Infos-
- Kopfkohl ist ein traditionelles Herbst- und Wintergemüse
- Die Farbe des Rotkohls ist vom pH-Wert des Bodens abhängig